Sur lie
[syr li] je z francoužtiny přejatý termín pro jeden z technologických procesů při školení vína, kdy sklepmistr zvolí metodu ponechání vína po nějakou dobu ve styku s kalem (většinou jemné kaly po první stáčce) z odumřelých kvasinek.
Zrání na kalech má pro výsledné víno mnoho pozitivních vlivů. Kromě již zmíněné aromatické komplexitě a zvýšení plnosti a jemnosti vína má sur lie také vliv na zvýšení vnímání pocitu sladkosti vína. Do vína se dostává více našemu tělu prospěšných antioxidantů.
Existují vlastně dvě varianty sur lie. První z nich představuje ÉLEVAGE (eleváž) jako jednodušší postup, kdy se vinný mok nechá na kvasnicích pouze ležet. V případě tzv. BATTONAGE (batonáž) pak vinař pravidelně intenzivně víno s kaly promíchává.
V obou případech se ve víně odehrávají chemické procesy, které jsou zdrojem nových chutí a vůní. Buněčné stěny mrtvých kvasinek podléhají tzv. autolýze – rozpadu působením enzymů. Do vína se při tom dostávají látky z kvasinek. Jsou to hlavně nanoproteiny, polysacharidy mastné kyseliny, peptidy či samotné aminokyseliny a nukleové kyseliny, nebo i vitamíny.
Ležení na kalech se velmi dobře uplatňuje v kombinaci s použitím barikových sudů a nejčastěji se používá pro výrobu bílých a šumivých vín. Co se týče odrůdy (červené nebo bílé), delší či kratší ležení na kvasnicích prospívá všem.
Metoda zrání v přítomnosti vinných kalů zvýrazní jednotlivé vůně a víno získá bohatší chuť. Je také stabilnější, komplexnější a dosahuje nižšího obsahu síry, než vína vyrobená konzervativními současnými technologiemi. Doba zrání se odvíjí od uvážení vinaře, nejčastěji jsou to 3 - 4 měsíce.
Zdroj obrázku: www.winefolly.com